Warum und wie trinken Menschen Kaffee? Welche Kaffee Innovationen von Food Startups gibt es? Kein anderes Getränk hat täglich so viel Einfluss auf die Stimmung von Menschen, auf die gesamte Industrie und auf unser weltweites Klima.
Kaffee regt am stärksten den olfaktorische Sinn, also den Geruchssinn, bei Menschen an. Die vielen Geruchskomponenten des Kaffee Duftes werden als ein gesamter Duft von Menschen wahrgenommen, ohne jede einzelne Geruchskomponente genau bezeichnen zu können. Durch die Verarbeitung des Geruch Reizes von Kaffee im Gehirn des Menschen werden Emotionen ausgelöst. Der Kaffee Geruch wird im Gedächtnis eines Menschen, ohne lange Lernprozesse, dauerhaft gespeichert.
Mit dem Duft von Kaffee beim Aufwachen kann Menschen mit Kaffee am häufigsten eine Freude bereitet werden. Menschen geniessen einen Kaffee am liebsten in einem Moment der Stille. Kaffee wird am häufigsten morgens, zum Aufwachen, zum Frühstücken und am Nachmittag getrunken. Menschen trinken Kaffee, weil er schmeckt und Energie verleiht. Die am häufigsten genannten Assoziationen im Zusammenhang mit Kaffee sind Wärme, Energie, Freude, Liebe und Geborgenheit. Und Menschen assoziieren Ruhe und ein Innehalten mit Kaffee. Zum Kaffeenuss gehört häufig eine Süßigkeit. Beim regelmäßigen Kaffee Konsum dominiert die Altersgruppe der Kaffeetrinker ab 40 Jahren mit einer deutlichen Präferenz, Kaffee zu Hause zu konsumieren.
Im Filterkaffee Land
Bei 162 Liter jährlichem pro-Kopf-Konsum in Deutschland im Jahr 2016 dominiert bei den Marktanteilen der Filterkaffee, mit negativer Veränderung beim Absatz im Vergleich der Jahre 2015 zu 2016. Der Absatz von Ganze Bohne Espresso und Café Crema erzielt das größte Wachstum im Jahr 2015 vs. 2016. Die Zubereitungsart verdeutlicht diese Daten. Die Nutzung von Handfilter und Filterkaffeemaschinen liegt auf Platz eins vor der Nutzung von Espresso-Vollautomaten für die Kaffeezubereitung bei bundesdeutschen Kaffeetrinkern.
Die Daten zu Ganze Bohne erklären sich u.a. auch anhand der Verfügbarkeit und preislichen Attraktivität von Espresso-Vollautomaten mit der Möglichkeit zur Zubereitung von Kaffee und Kaffeespezialitäten auf Knopfdruck. Neben dem Anspruch auf eine leichten Handhabe bei der Kaffeezubereitung wird, im Sinne eines gestiegenen Qualitätsbewusstseins der Verbraucher, das Mahlen der Kaffeebohnen kurz vor dem Brühvorgang durch diese Vollautomaten ermöglicht.
Zusammengefasst erreichen die Nutzung von Padmaschinen und Kapselmaschinen zur Kaffeezubereitung höhere Werte bei der Abfrage zur häufigen Nutzung als die Zubereitungsformen mit Filterkaffeemaschinen und Espresso-Vollautomaten in Deutschland. Kaffee soll für die Nutzer dieser Maschinen in gleichbleibender Qualität, schnell und unkompliziert zubereitet werden. Die Zuwächse bei den Absatzzahlen für Kapseln und Pads verdeutlichen diesen Trend.
Ökologische Zumutung in Kaffee Kapseln
Convenience und Qualität auf der einen Seite. Die ewig erscheinende Tradition des Filterkaffees auf der anderen Seite. Pads und Kapseln, als jetzt etablierte Segmente mit stetigen, jährlichen Absatzzuwächsen. Ökologische Fragen entstehen gerade bei der Verwendung von Aluminium Kaffee Kapseln. Wie nachhaltig ist der Gang im Büro oder zu Hause an diese Maschine, das Einwerfen der Kapsel für, zum Beispiel, nur einen einzigen Espresso? Natürlich betonen die Hersteller von Kaffee Kapseln, wie einfach die Kapseln zu sammeln und an Sammelstellen abzugeben sind. Aber wie viele Verbraucher machen dies in Europa und auf der ganzen Welt? Zusätzlicher Müll für Liebe, Wärme und Energie? Zusätzliche Umweltbelastungen für das erleichterte Wachwerden? Eine Alternative bieten kompostierbare Kapseln mit Kaffee aus nachhaltigem Anbau zum Beispiel von la Coppa .
Cold Brew und Nitrogen Infused Kaffee Innovationen
Wie kein anderes Produkt, wie keine andere Branche, spiegelt Kaffee sozio-ökonomische, kulturelle und ökologische Entwicklungen in einer Gesellschaft wider. Food Startups sind in der Lage schneller und innovativer zu sein, als die etablierten Hersteller. Der Handel fordert Innovationen, um Kundenbedürfnisse zu erfüllen. Im Kaffee Bereich finden sich international kaum Innovationen in den letzten Jahren seitens der etablierten Kaffeehersteller. Magenschmerzen durch u.a. zu viel Säure im international angebotenen Filterkaffee, der häufig in niedriger Qualität zubereitet und serviert wird. Tonnen von Kaffee produziert, verarbeitet ohne Tag für Tag auch nur für einen Moment an die eigentlichen Anbauer von Kaffee Pflanzen zu denken und an die bei der Produktion verbrauchten Ressourcen. Ein durchschnittliches Alter bei regelmäßigen Kaffeetrinkern, das in Europa bei 40 Lebensjahren liegt.
Schließen diese Erkenntnisse Innovationen in diesem Bereich aus? Wie kann der hohe Bedarf für innovative Produkte für die oft so genannte Bevölkerungsgruppe der Millennials gestillt werden? Welche Kaffee Konsumgewohnheiten sind für diese, so relevante Gruppe, heute und zukünftig wichtig? Welche Innovationen kann der vom Filterkaffee dominierte Markt vertragen?
In Europa sind einige wenige Food Startups mit innovativen Kaffee Produkten auf dem Markt. karacho aus Deutschland ist ein Beispiel für Cold Brew Kaffee. Diese innovative Produktform findet in Europa zur Zeit noch wenig Beachtung in den Berichten der betreffenden Verbände und bei Diskussionen zu Kaffee Trends mit großen Kaffeeherstellern. Wie in vielen Bereichen der Lebensmittelindustrie zeigt sich auch im Kaffee Bereich wenig Mut für Innovationen seitens der im Markt agierenden Unternehmen. Die großen, etablierten Hersteller feiern lösliche Kaffeevarianten, angereichert mit Zucker oder Milchpulver, dargeboten in kleinen Beuteln (Sachets) zur einmaligen Verwendung, mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und unterstützt durch hohe Marketinginvestitionen, als Innovationen im deutschen Kaffee Markt.
In den USA bilden die Millennials ein Viertel der Bevölkerung ab. Ihr intensives Interesse, wie Lebensmittel hergestellt werden und welchen Ursprung die Inhaltsstoffe haben, hat im gesamten US-amerikanischen Lebensmittelbereich neue Produktkategorien geschaffen. Die Cold Pressed Juices und Cold Pressed Smoothies sind ein Beispiel hierfür. Der From Farm to Bag Trend ist ein anderer Indikator hierfür im Snack Bereich. Wenige Prozessschritte in der Verarbeitung der Lebensmittel und die klare und eindeutige Deklaration der Inhalte und Herkunft der Rohware des Produktes auf der Verpackung sind hier im Sinne des Clean Eating Trends für jedes neue Produkt relevant. Cold Brew Kaffee hat gerade bei dieser Bevölkerungsgruppe in den USA ein neues Interesse an Kaffee Produkten ausgelöst. Neben der Herstellungsmethode, die durch das Ziehen des Kaffees über Stunden im kalten Wasser, weniger Säure und Bitterstoffe, ein intensiveres Geschmackserlebnis bei höherer Koffeinkonzentration ermöglicht, ist die Mitnahme Möglichkeit als trinkfertiges Produkt in kleinen Flaschen, leider in Dosen und in umweltfreundlichen Kartons für diese Konsumenten sehr wichtig.
Da die Mitnahme Möglichkeit eine so wichtige Rolle für diese Konsumenten spielt, ist auch im Filterkaffeebereich von Kuju Coffee als Kaffee Startup eine innovative on-the-go Lösung entwickelt worden.
Einer der Pioniere in diesem Produkt Segment, der sehr früh auf den Trend Cold Brew gesetzt hat ist Chameleon Cold Brew aus Texas. Um den Bedarf für vielseitige Kaffeeprodukte zur stillen, werden verschiedene Geschmacksrichtungen, wie Vanille oder Karamell angeboten. Das USDA Organic Siegel und der Hinweis zum fair produzierten Kaffee mit dem Kontakt zu den entsprechenden Kaffee Bauern sind bei den meisten Kaffee Startups in den USA fest verankerte Bestandteile der Unternehmensphilosophie. Die New York Times beschreibt im Juni 2017 den großen Erfolg dieser innovativen Cold Brew Kaffee Produkte auch im Gastronomiebereich in den USA.
Neben dem Cold Brew Kaffee Produkten sind seit mehr als einem Jahr auch Nitrogen Infused Kaffee Produkte von innovativen Food Startups in Dosen und Flaschen auf dem US-Markt erhältlich. Durch die Infusion mit Stickstoff entstehen beim Trinken winzige, weiche Blasen, die ein cremiges Mundgefühl und einen etwas süßen, sprudelnden Geschmack schaffen. Califia Farms ist hierfür ein gutes Beispiel. Dieser Nitro Infused Cold Brew Coffee ist laktosefrei, glutenfrei und für die vegane Ernährung geeignet.
Starbucks hat Cold Brew Kaffee als saisonales Getränk in sein Sortiment in Deutschland aufgenommen und auch andere etablierte Hersteller sehen dies als saisonales Produkt. Gerade jetzt können Food Startups in Europa in diesem Produkt Bereich erfolgreich sein. Der Bedarf nach individualisierten Geschmacksrichtungen und Innovationen bietet für Food Startups im Kaffee Bereich große Chancen, neue Produkte schneller und erfolgreicher auf den Markt zu bringen als die etablierten Kaffee Konzerne.
Neben diesen beiden neuen Kaffee Kategorien entstehen aus dem Trend zur starken Reduzierung von Kohlenhydraten bei der täglichen Ernährung und der Wahl von Produkten mit hohem Protein- und Fettgehalten weitere neue Produkte und Ernährungsformen im Kaffee Bereich. Coffee Blocks ist ein Beispiel für Butter Coffee aus Kalifornien. Coffee Blocks ist ein Instant Mix Butter Coffee der, anstatt eines reichhaltigen Frühstücks, die notwendige Sättigung und Energie für den Tag liefern soll. Oder neue Produkte aus Kaffee mit Pilzextrakten, wie bei Four Sigmatic, einem Startup aus Kalifornien, der gesünder und besser verträglich sein soll.
Kaffee als nachhaltiges Produkt?
21.400 Tonnen Kaffee wurden im Jahr 2016 in Kaffee Kapseln im Lebensmittelhandel in Deutschland verkauft. Das Thema Nachhaltigkeit von Lebensmitteln spielt gerade für Kaffee Produkte eine so wichtige Rolle. Die Diskussionen über die Vor-und Nachteile von Fairtrade Produkten im Kaffee Bereich, die Berichte zur weltweiten Ausbeutung von Kaffee Bauern und zum Umgang mit den notwendigen, landwirtschaftlichen Ressourcen bei der Kaffee Produktion zeigt, welche sozio-ökonomischen und ökologischen Auswirkungen dieses Produkt auf die Gesellschaft hat.
Ist Fair-Trade wirklich für alle Betroffenen besser? Ist ein europäisches Bio-Siegel oder der Hinweis auf USDA Organic glaubwürdig und für ein Food Startup bei der Entwicklung eines neuen Produktes notwendig? Welche Möglichkeiten bestehen bei der Zusammenarbeit mit Kaffeebauern? Diese und weitere Fragen zum Thema Kaffee und Nachhaltigkeit werden im zweiten Teil unseres Kaffee Reports beantwortet.
Autor: Jens Köster
Quellen:
Deutscher Kaffeeverband e.V.
Statistisches Bundesamt
Statista Analyse
brand eins Wissen
Natural Expo West 2017
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